define('DISALLOW_FILE_MODS', true);{"id":8461,"date":"2006-11-22T15:32:59","date_gmt":"2006-11-22T14:32:59","guid":{"rendered":"http:\/\/courtbouillon.it\/?p=8461"},"modified":"2012-03-01T08:11:44","modified_gmt":"2012-03-01T07:11:44","slug":"8461","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/courtbouillon.it\/?p=8461","title":{"rendered":"E’ del cucinier infin la meraviglia"},"content":{"rendered":"

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\u00a0“R-evoluc\u00econ “, impone il manifesto\u00a0 dell’ottava edizione del “Mejor de la gastronomia” a San Sebastian in Spagna,come dire che tutto si rinnova fin oltre l’immaginabile e non solo perch\u00e8\u00a0 la presentazione dell’aire de miel con flores y pistachos<\/em>\u00a0 di Ferran Adri\u00e0 lascia intendere che qui non si parler\u00e0 ne’ di sfoglia ne’ di rag\u00f9 ma anche che\u00a0il tentativo di sintetizzare tradizione e avanguardia \u00e8 oramai una pratica evasa.Qui si discute di come la cucina possa diventare un’arte a tutto tondo,anzi una multi-arte capace di coinvolgere\u00a0 tutti i sensi e tutte le percezioni, cos\u00ec da trasformare il semplice atto del nutrirsi in un’esperienza unica e memorabile.Detta cos\u00ec potrebbe sapere di nouvelle cousine,<\/em> di piatti di porcellana quadrata con molte guarnizioni e mezza coda di gambero flamb\u00e8 e invece, atteso che tutto quello che ruota intorno al cibo,pulsioni,desideri,mode,filosofie e mercati,spesso riesce spesso\u00a0ad essere pi\u00f9 interessante del cibo stesso,\u00e8\u00a0piacevole seguire su Rai Sat le evoluzioni di Heston Blumenthal enfant terrible britannico proprietario del \u00a0<\/span><\/span>Fat Duck<\/span><\/a>\u00a0,un ristorante di Londra di cui vale la pena di esplorare quantomeno il sito internet e che strappa gli applausi scroscianti del\u00a0pubblico al convegno quando fa distribuire\u00a0ai presenti,\u00a0sacchetti rosa contenenti alcune micro-gourmandise dolci in un delirio di spray alla liquirizia e bon bon da mangiare interi compresa la carta (commestibile ovviamente).Certo la filosofia di Blumenthal \u00e8 un tantino complessa quando include nel piacere del cibo anche elementi quali il bagliore del taste vin appeso al collo del sommellier e i profumi delle erbe di Provenza,luogo di elaborazione 25 anni fa dell’ Heston-pensiero…comunque basta prenotare nel suo ristorante (un paio di mesi di attesa) per ricevere via e mail una password e un sacchettino virtuale da riempire con le cose che pi\u00f9 piacciono.Una volta al ristorante il percorso degustazione sar\u00e0 modulato intorno sulle preferenze espresse via web e arricchito da sapori scelti per contrasto,profumi e\u00a0colori inattesi.Alla fine naturalmente verr\u00e0 consegnato il sacchettino tramutato da virtuale in reale.<\/span><\/p>\n

Ma il piatto forte ,il clou del convegno \u00e8 la presentazione del bellissimo\u00a0 ” Codice Marchesi” , prezioso libro\u00a0 di filosofia gastronomica,dichiarazione di stile intorno alla “Cucina Totale” formulata da Gualtiero Marchesi l’uomo che ha rivoluzionato il mondo della gastronomia intendendola per primo come forma d’arte e di appagamento dei cinque sensi.La cucina \u00e8 un patrimonio sociale condiviso ed \u00e8 la capacit\u00e0 di dare alle cose il gusto che hanno senza ingannare il palato, \u00e8 l’interpretazione ma\u00a0soprattutto il rispetto\u00a0della materia prima.Un bel pugno nella pancia delle elaborazioni finto sofisticate,delle salse e dei potages strampalati.Nel libro sono codificati concetti affiancati ad alcuni piatti\u00a0: L’Armonia<\/em> (Polenta lumache e finocchi), la Bellezza <\/em>(riso ,oro e zafferano)l la Civilt\u00e0,<\/em> quindi la cultura e la convivialit\u00e0 (la Piramide di riso Venere) il Colore (<\/em>Dripping di pesce)\u00a0,il Genio<\/em>\u00a0( le Quattro paste);Il Gusto<\/em>\u00a0\u00a0(riso, cozze, zucchine e zafferano);l’Invenzione <\/em>( il cubo di finanziera),\u00a0 la Leggerezza<\/em> (insalata di spaghetti alle alici scappate) il Mito<\/em> (\u00a0il Raviolo aperto) L’amore per il Territorio (<\/em>Savarin di riso integrale, rane e crescione) la Tradizione<\/em> ( stracci di pasta al pesto) la Semplicit\u00e0<\/em> (penne asparagi e tartufi), la Verit\u00e0 (la seppia al nero).<\/span><\/p>\n

Ad ascoltare le conferenze dei i nuovi cuochi, Blumenthal ma anche Pepe Rodriguez che ha reinventato l’uovo aromatizzato o Grant Achatz ideatore di 23 piccoli piatti pensati per esaltare le sensazioni dell’olfatto o Sejji Yamamoto con la rielaborazione della cucina giapponese realizzata con nuovi ingredienti e tecniche futuristiche, c’\u00e8 di che imparare anche per le nostre modeste attivit\u00e0 di cuoche\/chi per amore\/dovere\/piacere ma \u00e8\u00a0sicuramente Gualtiero Marchesi, con la sua filosofia della “cucina totale” ad aver ispirato gl’innovatori,i rivoluzionari e\u00a0persino i\u00a0fautori dell’immaginazione culinaria al potere.<\/span><\/p>\n

Il “Codice Marchesi” \u00e8 un (bellissimo) libro di Gualtiero Marchesi<\/span><\/p>\n

Edizioni la Marchesiana 2006.<\/span><\/p>\n

L’aire de miel con flores y pistachos di Ferran Adri\u00e0 si ottiene con acqua,miele,\u00a0lecitina di soia\u00a0 e il minipimer fino a far diventare il composto “aereo”\u00a0inclusione finale\u00a0e guarnizione di\u00a0pistacchi .Come fiori freschi ho usato qualche petalo di rosa.Buonissimo<\/span><\/p>\n