“R-evolucìon “, impone il manifesto  dell’ottava edizione del “Mejor de la gastronomia” a San Sebastian in Spagna,come dire che tutto si rinnova fin oltre l’immaginabile e non solo perchè  la presentazione dell’aire de miel con flores y pistachos  di Ferran Adrià lascia intendere che qui non si parlerà ne’ di sfoglia ne’ di ragù ma anche che il tentativo di sintetizzare tradizione e avanguardia è oramai una pratica evasa.Qui si discute di come la cucina possa diventare un’arte a tutto tondo,anzi una multi-arte capace di coinvolgere  tutti i sensi e tutte le percezioni, così da trasformare il semplice atto del nutrirsi in un’esperienza unica e memorabile.Detta così potrebbe sapere di nouvelle cousine, di piatti di porcellana quadrata con molte guarnizioni e mezza coda di gambero flambè e invece, atteso che tutto quello che ruota intorno al cibo,pulsioni,desideri,mode,filosofie e mercati,spesso riesce spesso ad essere più interessante del cibo stesso,è piacevole seguire su Rai Sat le evoluzioni di Heston Blumenthal enfant terrible britannico proprietario del  Fat Duck ,un ristorante di Londra di cui vale la pena di esplorare quantomeno il sito internet e che strappa gli applausi scroscianti del pubblico al convegno quando fa distribuire ai presenti, sacchetti rosa contenenti alcune micro-gourmandise dolci in un delirio di spray alla liquirizia e bon bon da mangiare interi compresa la carta (commestibile ovviamente).Certo la filosofia di Blumenthal è un tantino complessa quando include nel piacere del cibo anche elementi quali il bagliore del taste vin appeso al collo del sommellier e i profumi delle erbe di Provenza,luogo di elaborazione 25 anni fa dell’ Heston-pensiero…comunque basta prenotare nel suo ristorante (un paio di mesi di attesa) per ricevere via e mail una password e un sacchettino virtuale da riempire con le cose che più piacciono.Una volta al ristorante il percorso degustazione sarà modulato intorno sulle preferenze espresse via web e arricchito da sapori scelti per contrasto,profumi e colori inattesi.Alla fine naturalmente verrà consegnato il sacchettino tramutato da virtuale in reale.

Ma il piatto forte ,il clou del convegno è la presentazione del bellissimo  ” Codice Marchesi” , prezioso libro  di filosofia gastronomica,dichiarazione di stile intorno alla “Cucina Totale” formulata da Gualtiero Marchesi l’uomo che ha rivoluzionato il mondo della gastronomia intendendola per primo come forma d’arte e di appagamento dei cinque sensi.La cucina è un patrimonio sociale condiviso ed è la capacità di dare alle cose il gusto che hanno senza ingannare il palato, è l’interpretazione ma soprattutto il rispetto della materia prima.Un bel pugno nella pancia delle elaborazioni finto sofisticate,delle salse e dei potages strampalati.Nel libro sono codificati concetti affiancati ad alcuni piatti : L’Armonia (Polenta lumache e finocchi), la Bellezza (riso ,oro e zafferano)l la Civiltà, quindi la cultura e la convivialità (la Piramide di riso Venere) il Colore (Dripping di pesce) ,il Genio ( le Quattro paste);Il Gusto  (riso, cozze, zucchine e zafferano);l’Invenzione ( il cubo di finanziera),  la Leggerezza (insalata di spaghetti alle alici scappate) il Mito ( il Raviolo aperto) L’amore per il Territorio (Savarin di riso integrale, rane e crescione) la Tradizione ( stracci di pasta al pesto) la Semplicità (penne asparagi e tartufi), la Verità (la seppia al nero).

Ad ascoltare le conferenze dei i nuovi cuochi, Blumenthal ma anche Pepe Rodriguez che ha reinventato l’uovo aromatizzato o Grant Achatz ideatore di 23 piccoli piatti pensati per esaltare le sensazioni dell’olfatto o Sejji Yamamoto con la rielaborazione della cucina giapponese realizzata con nuovi ingredienti e tecniche futuristiche, c’è di che imparare anche per le nostre modeste attività di cuoche/chi per amore/dovere/piacere ma è sicuramente Gualtiero Marchesi, con la sua filosofia della “cucina totale” ad aver ispirato gl’innovatori,i rivoluzionari e persino i fautori dell’immaginazione culinaria al potere.

Il “Codice Marchesi” è un (bellissimo) libro di Gualtiero Marchesi

Edizioni la Marchesiana 2006.

L’aire de miel con flores y pistachos di Ferran Adrià si ottiene con acqua,miele, lecitina di soia  e il minipimer fino a far diventare il composto “aereo” inclusione finale e guarnizione di pistacchi .Come fiori freschi ho usato qualche petalo di rosa.Buonissimo